五粮液怎么制曲酒

五粮液制曲酒是一种以大米、高粱为原料，通过糖化酶的发酵作用生产的白酒类型。此过程包括选配原料、制作母曲、糖化发酵和蒸馏取酒等多项工序。其独特的生产工艺和浓郁的香味使五粮液在国内外市场上享有盛誉。

1、选配原料

五粮液制曲酒的首要步骤是选配优质的原料。主要原料为高粱和大米，这些原料的品质直接关系到酒质的优劣。五粮液选用的高粱通常要求颗粒饱满、无霉变、无杂质，这样才能保证在发酵过程中产生优质的酒曲。对于大米的选择，更是严苛，要求大米达到特等或者一级标准，以确保其在发酵过程中能够生成合适的糖分和酵母。此外，还要选用优质小麦作为辅料，这样能够提高酒曲的发酵力和糖化力。

2、制作母曲

母曲的制作是制曲酒的重要环节之一。母曲是通过将选好的小麦进行润湿、潴麦、装箱、发酵等多道工序，最终形成的具有丰富酶系的微生物集合体。其丰富的黏性和弹性有助于在后续发酵过程中调解酒醅的酸碱平衡，促进微生物繁殖。母曲的质量好坏，直接影响到最终酒品的风味。制作母曲时要特别讲究温度和湿度的控制，这也是五粮液酒曲与其他酒曲不同的重要原因。

3、糖化发酵

在糖化发酵步骤中，优质的大米、高粱与母曲进行混合。将这些混合料置于恒温发酵箱内，让其逐步发酵糖化。发酵温度一般控制在28-30摄氏度之间，以保证微生物的高效活动。在发酵初期，微生物开始迅速繁殖，产生大量的酵母和乳酸菌，这些微生物的活动，使得大米和高粱中的淀粉得以完全分解，生成了丰富的糖分和酒精。发酵时间通常在15天至30天不等，这期间要不断进行酒醅的翻动和搅拌，以保证发酵的均衡性。

4、蒸馏取酒

蒸馏取酒是制曲酒的最后一步。发酵完成的酒醅被送入蒸馏器中，通过加热蒸馏将酒精分离。由于酒精的沸点较低，它们会随着蒸汽一起升华，再经过冷凝器冷却成液体，这就是初步的五粮液手工制曲酒。蒸馏过程中还要控制好火候，火候过大容易导致酒液质量不纯，火候过小则会影响出酒率。蒸馏出来的新酒经过进一步的陈酿处理，最终成为香味浓郁的五粮液。